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viernes, 6 de octubre de 2017

Cachaza, el aguardiente de esclavos.


La cachaza o cachaça (en portugués) es el aguardiente tradicional de Río de Janeiro y de todo Brasil.

La historia de la cachaza, que llegó a convertirse en un símbolo de la identidad nacional en épocas de la lucha por la independencia de Brasil, se remonta al siglo XVI, cuando la economía del país se basaba en gran medida en la producción de azúcar de caña. El proceso para la producción del azúcar se iniciaba hirviendo la caña y era en ese momento cuando el jugo producido formaba una espuma espesa que se utilizaba para alimentar al ganado.
Fue esa espuma, que con el pasar de los días iniciaba su proceso de fermentación, la que llamó la atención de los esclavos que trabajaban en los ingenios azucareros. Ellos fueron los primeros en consumir esa primera cachaza, que aunque poco refinada, les servía para soportar algo mejor las duras penalidades a que se veían sometidos.

Con los años, la producción de esta bebida se fue refinando y dejó de ser consumida sólo por los esclavos, poco a poco se abrió camino en el gusto de la población y su consumo se popularizó. No obstante, esta acogida estuvo a punto de terminar con la historia de la cachaza, ya que el nuevo aguardiente competía directamente con otro fabricado por los portugueses, llamado Bagaceira, que se vendía en las colonias. Entre 1635 y 1640 los portugueses intentaron prohibir la venta e incluso la fabricación de la cachaza, pero toparon con la dura resistencia de los dueños de los ingenios, destiladores y comerciantes, que al final lograron imponerse, aunque Portugal cargó a la nueva bebida con importantes impuestos para compensar sus pérdidas.

Una de las ciudades que más se desarrolló gracias a la producción de la cachaza (cachaça) fue Paraty, ubicada a 250 km de Río de Janeiro. Lo que nació como una pequeña villa, durante el siglo XIX había adquirido la categoría de ciudad gracias a la importancia de sus ingenios azucareros y a sus más de 150 destilerías que producían una de las cachazas de mejor calidad de todo el país. Fue tal la importancia de Paraty en la producción de este aguardiente, que se popularizó el término licor de Paraty para referirse a la cachaza.

Lo que nació como una bebida de esclavos y pobres, fue perfeccionando sus métodos de producción, sobre todo de destilación y maduración en barricas, y se impuso en el gusto mayoritario de los brasileños. Durante los años de las luchas por la independencia de Brasil, los movimientos patriotas popularizaron sus brindis por la libertad, con cachaza, enarbolándola de esta manera como un símbolo de la identidad brasileña.

La cachaza se ha dado a conocer al mundo gracias a la caipirinha que es el trago más popular preparado con este aguardiente. Aunque la caipirinha tradicional se hace a base de limón (conocido en España como lima), con los años han surgido bares especializados en crear cientos de variaciones, entre las más populares están las caipirinhas a base de frutas como maracuyá, fresa, kiwi o algunas más atrevidas a base de jengibre.



La caipirinha, el cóctel más famoso hecho con cachaza

Algunos de los mejores bares para probar nuevas creaciones a base de cachaza, son por ejemplo el Bar da Cachaça (Rua Mem de Sá 110 – Lapa) que popularizó la caipirinha con jengibre, y la caipirinha con clavo y canela, y la Academia da Cachaça (Rua Conde de Bernadote, 26 – Leblon) donde la variedad de caipirinhas de fruta parece infinita. En cualquier caso, en Río de Janeiro no faltan los buenos lugares donde tomar una rica caipirinha.

A día de hoy, la importancia de la cachaza como parte de la cultura y la identidad nacional es tal que el 13 de septiembre se ha instituido como el Día Nacional de la Cachaza e incluso se ha creado la Academia Brasileña de la Cachaza (Academia Brasileira da Cachaça), que como en la Academia de las Letras, está formada por 40 académicos expertos en cachaza, cuyos asientos son vitalicios y son considerados la máxima autoridad a la hora de puntuar y elegir las mejores cachazas de Brasil.

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